*近，市場上的豬（zhū）肉價格上漲，消費者對於豬肉信息的關注程度也有所提升。在不少超市的生鮮區或肉店（diàn）裏麵，茄子视频懂你更多常（cháng）常可以看見“排酸肉（ròu）”的字樣。對此很多朋友（yǒu）並不熟悉，擁有這樣名稱的一種（zhǒng）肉到底有著怎樣的不同之處？本文將為你解惑。

　　排酸肉又被稱為（wéi）冷鮮肉，是將牲畜宰殺後經過處理（lǐ）而成的一種肉類。牲畜被宰殺後，其中含有的乳酸、酶以及一些微（wēi）生物會（huì）破壞肉的口感，並可能滋生細菌。經處理（lǐ）製成排酸肉後，肉中的乳酸成分會得到分解排除，酶和微生物活性受到抑製，肉的（de）部分分子得到改變，可達到更加健康美味（wèi）的效果。

　　將鮮肉製成排酸肉的工藝是現代肉品衛生學（xué）及營養學所（suǒ）提倡的一種工藝。在把宰（zǎi）殺後的（de）牲畜進行除菌等環節後進行檢疫，合格的肉品進（jìn）行速凍冷卻至室溫後（hòu）進行排酸處理。排（pái）酸的過程是將肉中所含的乳酸轉換成水、二氧（yǎng）化碳、酒精，這三（sān）種物質（zhì）可以被排出，在此（cǐ）過程中（zhōng），細胞內的大分子三磷酸（suān）腺苷（gān）在酶的作用（yòng）下分解為鮮味物（wù）質基苷（gān），可以提升肉的香味。將處理後的肉品保存在零至四攝氏度（dù）的環境中，直至（zhì）被購買食用（yòng）。

　　排酸肉與市場上的鮮肉和冷凍肉相比，有著獨特的食用及儲存特點。經過（guò）工業排酸處理後（hòu）的冷鮮肉，核蛋白三磷酸腺苷被分解，*終產生磷酸和次黃嘌呤（lìng），使肉的（de）香味增加。蛋白（bái）質中肌凝蛋白在酶的影響（xiǎng）下產（chǎn）生穀（gǔ）氨酸，增加了肉的鮮味和營養，並且其營養成分更易被吸收，在烹飪過程中，其相較於冷凍肉更加方便，不需要（yào）被解（jiě）凍。相比於鮮肉而言，由於其發生了一係列的理化變化，更容易被切割，且味道更加鮮美，沒有腥味和草酸的味道。雖然冷（lěng）鮮肉有著較好的感官體驗，但對於運輸以及儲存環境有著較高要求。其要求了肉品在生產、運輸、銷售環節均要儲存（cún）在零至四攝氏度的環境（jìng）中，且購買後應在三天內食（shí）用（yòng）完畢。

　　本文由科信（xìn）食（shí）品與營養（yǎng）信息交流（liú）中心業務部主任阮光鋒進行（háng）科學性把關。