*近，市場上的豬肉價格上漲，消費者對於豬（zhū）肉信息的關注程度也有（yǒu）所提升。在不少超市的生（shēng）鮮（xiān）區或肉店裏麵，茄子视频懂你更多常常可以看見“排酸肉”的字（zì）樣（yàng）。對（duì）此很多朋友並不熟（shú）悉，擁有（yǒu）這樣名稱（chēng）的一種（zhǒng）肉到底有著怎樣的不同之處？本文將為你解惑。

　　排酸（suān）肉又被稱為冷鮮肉，是將（jiāng）牲畜宰殺後（hòu）經（jīng）過處理而成的一種肉類。牲畜（chù）被（bèi）宰殺後（hòu），其中含有的乳酸、酶以及一些微生物會破壞肉的口感，並可能滋（zī）生細菌。經處理製成排酸（suān）肉後，肉中的乳酸成分會得到分解排除，酶和微生物活性受到抑製，肉的部分分（fèn）子（zǐ）得到改（gǎi）變，可達到更加健康美味的（de）效果。

　　將鮮肉製成排酸肉的工藝是現代肉品衛生學及營養（yǎng）學（xué）所提倡的一種工藝。在把（bǎ）宰殺（shā）後的牲畜（chù）進行除菌（jun1）等環節後進行檢疫，合格的肉品進行速凍冷卻至室溫後進行排酸處理。排酸的過程（chéng）是將肉中所含的乳酸轉換成水、二氧化碳、酒精，這三種物質可以被（bèi）排出，在此過程中，細胞內的大分子三磷酸腺苷（gān）在酶的作用下分解為鮮味物質基苷，可（kě）以提升肉的香味。將處理後的肉（ròu）品保存在（zài）零至四攝氏度的環（huán）境中，直至被購買食用（yòng）。

　　排酸肉與市場上的鮮肉和冷凍肉相比，有著獨特的（de）食用及儲存特點。經（jīng）過工業排酸處理後的冷鮮肉，核蛋白三磷酸腺苷被（bèi）分解，*終產（chǎn）生（shēng）磷酸和次（cì）黃嘌呤，使肉的香味增加。蛋白質（zhì）中肌凝蛋（dàn）白在酶（méi）的影（yǐng）響下產生穀氨酸，增加了肉的鮮味和營養，並且其營養成分更易被吸收，在烹飪過程（chéng）中，其相較於（yú）冷凍肉更加方便，不（bú）需要被解凍（dòng）。相（xiàng）比於鮮肉而言，由於其發生了一係列的理（lǐ）化變化，更容易被切（qiē）割，且味道更加鮮美，沒有腥味和草酸（suān）的味道。雖（suī）然冷（lěng）鮮肉有著較好的（de）感官體驗，但對於運輸以及儲存環境有著（zhe）較高（gāo）要求。其要求了肉品在生產、運輸、銷售（shòu）環節均要儲（chǔ）存在（zài）零至四攝氏度的環境中，且購買後應在三天內食用完畢。

　　本文由科信食（shí）品與營養信息交（jiāo）流中心業務部（bù）主任阮光鋒進行科學性把關。